La arqueología del sabor: Viajar al pasado desde el presente de la gastronomía

Introducción

En Biodiverxa: Gastronomía para la biodiversidad, no paramos de trabajar en pos de nuestro objetivo, recuperar la biodiversidad de nuestra huerta y de nuestra mesa. Por eso, hemos llevamos a cabo en Santaella una experiencia única: recuperar la biodiversidad de nuestro pasado remoto. Hemos hecho una arqueología de los sabores de nuestro pasado lejano, hemos viajado en el tiempo, pero no en el espacio, y nos hemos preguntado cómo era, hace más de dos mil años, el entorno en el que hoy habitamos. ¿Qué plantas había? ¿Cómo se comía?

Ha sido un reto contestar estas preguntas. Nuestro trabajo de investigación ha durado ocho meses, y aún así sabemos que hay mucho más que indagar. Hemos decidido tomar la ciencia base que se crea en nuestras instituciones públicas de investigación y “traducirla” al mundo material de la comida.

Este trabajo de traducción y traslación ha supuesto retos importantes. Por ejemplo, para encontrar algunas de las plantas que se mencionan en las muestras de restos de la época hemos tenido que contactar con redes de bancos de semillas y plantar especímenes propios para tener acceso a hierbas que se usaban (posiblemente) como aliño, pues estas ya no son parte de nuestro entorno natural ni cultivado. Nos hemos lanzado con coherencia y con humildad a explorar una cultura inmaterial de la que no hay datos históricos, tomando como guía los datos que las ciencias históricas y antropológicas nos dan.

Para celebrar este reto, hemos creado esta experiencia gastronómica excepcional, en conjunto con el Ayuntamiento de Santaella (Turismo), Bodegas Robles, el Museo Municipal “Casa de las Columnas”, y la compañía “Teatrados” en la que  —tras visitar el entorno actual en las viñas ecológicas de Bodegas Robles, y ver el patrimonio material de la época en el museo, explicado con escenificaciones teatralizadas— sentamos a la mesa a los visitantes, los verdaderos protagonistas de la jornada, para que prueben unos platos que son un paseo por la vida social, económica, agrícola y cultural de nuestros antepasados lejanos.

En Biodiverxa llevamos trabajando desde 2016 para establecer modelos de recuperación de las plantas locales y de los sabores de la naturaleza en toda su multivariedad. Para ello, trabajamos de cerca con investigadores, agricultores, artesanos y ganaderos locales que mantienen en sus laboratorios, campos y recuerdos semillas, sabores, conocimiento y técnicas que reflejan la riqueza de nuestra tierra y de nuestra cultura gastronómica.

El cambio climático nos aboca a repensar nuestra relación con la tierra y a hacer de la biodiversidad nuestro escudo de protección. La capacidad de adaptación al entorno de las variedades locales es clave para asegurar nuestra capacidad de respuesta ante un futuro complicado.

Nuestra función en la recuperación de la biodiversidad es hacer cercanas, comestibles y accesibles esas plantas, esos saberes y esos sabores a nuestra comunidad.

La emoción de descubrir: Una visión desde la cocina

Llevar a cabo esta experiencia es abrirse a la emoción de descubrir una cocina en la que manda el conocimiento de la tierra y la conexión con las plantas y el entorno. Un gran reto de este proyecto es cocinar y buscar el sabor en un momento previo a la incursión de la mayoría de las especias, y de los viajes de mestizaje, que aún están  años en el futuro. Por tanto, es necesario repensar las técnicas del sabor, de ser conscientes que muchos de los procesos, prácticas y materias que usamos en nuestra cocina actual para jugar con los sabores no los puedo usar. Esto me obliga a mirar la cocina de hoy con otros ojos. Hay cosas que no se diferencian en la cocina del pasado y la del presente, pero hay cosas que sí, en especial 2:

  1. La ausencia de lo que ya no tenemos.
  2. La dependencia de la cocina actual de la técnica y la tecnología de nuestro tiempo para lograr sorprender.

Salvar esas diferencias no es fácil, pero afrontar el reto es la mejor manera de repensar el acto de cocinar. Lo que me queda claro es que para lograr crear platos sabroso y dignos de la cultura de la que provienen, limitándonos en técnicas, tecnologías y materias, es necesario practicar una cocina con un equilibrio y dependencia directa de la tierra y las personas, basada en el conocimiento del medio, la recolección y el trabajo comunal. Para tener éxito en crear estos platos, me he inspirado en la belleza del entorno de ese momento, capturándola en su gastronomía.

Me queda claro que era una cocina de aprovechamiento, en la que no se contempla el desperdicio. Que tenía un uso de técnicas que nada tienen que envidiarle a nuestra manera de trabajar la materia prima hoy en día. Esto es más evidente en el plato del asado. El cerdo ibérico envuelto en hojas de vid, con más de 25 hierbas aromáticas, que permiten el asado a baja temperatura en el horno, con un resultado similar a la carne a baja temperatura (sous vide) sin la necesidad de usar el plástico.

 

Para mi, como chef/cocinera, estos retos me animan a seguir aprendiendo a hacer esta arqueología de los sabores desde la emoción del continuo descubrimiento.

Los antiguos: Íberos, romanos y otros visitantes

No hay consenso sobre el origen de los íberos como pobladores indígenas de la península que lleva su nombre. Textos históricos griegos hablan de expediciones al área del suroeste peninsular por el 630 a.d.C. Queda claro que en esas fechas de las que tenemos algún texto contemporáneo existía en estas tierras una comunidad reconocida a sí misma y a otros, con su cultura propia, sus intereses económicos, políticos y sociales, y con técnicas, productos, conocimientos, arte y sabiduría de la que se nutrían y que también exportaban.

Para el 218 a.d.C. comienza la conquista de la Península Ibérica por parte de las tropas romanas. El periodo de conquista y establecimiento del control romano dura 200 años, hasta el fin de las Guerras Cántabras en el 19 a.d.C.

En el periodo de 400 años comprendido entre ambas fechas es donde hemos centrado nuestro trabajo, sobre todo en el periodo mas cercano a la llegada de los romanos, pues es mas fácil acceder a datos de la época en fuentes escritas contemporáneas al igual que en yacimientos.

Acercarnos a la realidad cotidiana de un pasado muy remoto es complicado. Cada momento tiene su cultura, y sabemos que los detalles que dan riqueza al momento se pueden perder fácilmente en el tiempo. Siempre hay acercamientos que podemos hacer desde la humanidad compartida. Hay elementos básicos que nos permiten preguntarnos, ¿Cómo resolvían los antiguos los problemas diarios, las cosas básicas, lo que comúnmente llamamos “las cosas de comer”?

Para empezar a contestar, apostamos por mirar precisamente al comer, a la alimentación y sus realidades técnicas, económicas, sociales y culturales. Lo hacemos con mucho arrojo, puesto que nada de lo que estamos presentando hoy se puede afirmar como perteneciente a ese momento. Los platos que comemos hoy son una aproximación a los sabores de aquella época, tomando como base la evidencia que tenemos sobre las plantas, animales, tecnologías y técnicas con las que contaban los antiguos para vivir.

Esta exploración se nutre del rico trabajo arqueológico y etnográfico que se lleva a cabo desde una perspectiva interdisciplinar en múltiples universidades e institutos científicos de nuestra zona. Son muchos y variados campos del conocimiento los que hay que sondear para hacer una aproximación a los sabores del pasado lejano.

No hablamos solo de grandes campos del conocimiento, como la arqueología, la historia, la antropología o la biología, sino de subespecialidades, como la etnobotánica, la paleobiología o la arqueozoología, entre otras.Todas ellas imprescindibles para poder documentar cosas tan básicas como saber con qué se alimentaban los antiguos.

Al final de este documento hallarán una bibliografía desde la cual pueden también si quieren empezar a indagar en la vida diaria de la antigüedad y en las dificultades técnicas que supone investigar el pasado remoto.

La máquina del tiempo

Un repaso a la bibliografía al final de este documento —que es solo una muestra— nos haría pensar que existe mucha información a nuestro alcance sobre la antigüedad. Y hasta cierto punto es cierto. Sí podemos hacer listas bastante fehacientes sobre algunas de las plantas y animales que disponían los antiguos para su alimentación. También podemos saber detalles sobre sus técnicas culinarias. Sabemos de sus platos, sus ollas, sus hornos, sus hogares, sus saladeros, sus molinos. Sabemos de sus viajes. Y de lo que cuesta abastecerse cuando se viaja. Por tanto sabemos también de sus técnicas de conservación. Hemos visto en yacimientos los restos de las vasijas, las ánforas, los platos y hasta los basureros. Y por eso sabemos que tenían aceite, cerveza y hasta vino.

Lo que no sabemos es lo que nos falta. ¿Qué se quedó por el camino? ¿Qué huesos no llegaron al vertedero? ¿Qué planta ahora extinta o mutada era la favorita en este pueblo?

Para algunas de esas preguntas puede que haya respuestas en el futuro, por descubrimientos, por inferencias, por suerte. Y para otras, seguramente nunca la habrá. Lo que no nos faltarán serán preguntas. Y de ellas también nos servimos hoy, sobre todo para humanizar y matizar nuestro viaje en el tiempo. Porque nuestra máquina del tiempo hoy tiene muchas piezas, y algunas son inferencias, deducciones e interpretaciones.

Sabemos cosas importantes sobre la cultura íbera. Sabemos, sobre todo, que eran artistas, que viajaban, que comerciaban. Sabemos, entonces, que tendrían modos y costumbres para recibir al que visita, para despedir al que viaja, para celebrar una venta exitosa, para sellar un acuerdo, para disfrutar en comunidad y, por tanto, para disfrutar comiendo.

Por eso, las recetas que presentamos hoy a la mesa interpretan desde nuestro momento, nuestra tecnología, nuestra técnica, nuestro arte y nuestra cultura lo que se puede poner elegantemente sobre un plato que esté sabroso, que refleje algo de lo que se comía en aquella época y que nos permita empezar a preguntarnos a qué sabe nuestro pasado.

Hacemos este trabajo de recuperación porque nuestro futuro depende de recuperar la biodiversidad en nuestros campos, en nuestros cultivos, y sobre todo en nuestra mesa. El placer de disponer de sabores variados es el beneficio de la salud de nuestro campo, de nuestra mesa y de nuestros cuerpos. Y una mirada rigurosa, clara e inquisitiva a nuestro pasado es una de las claves para encontrar esas plantas adaptadas a nuestra zona, a nuestra tierra y hacerlas de nuevo parte de nuestras vidas mientras afrontamos un futuro incierto.

Investigación y desarrollo culinario: Miriam Cozar Núñez, Chef

Investigación histórica y redacción: Isabel Vélez, antropóloga

Menú “Cómete la historia de Santaella” (primavera a verano)

Primero

Ensalada con carne roja ahumada, brotes de verduras tiernas, flores, frutas silvestres y vinagreta. Este plato nace de la recolección y la caza, y de los viajes de un pueblo que comercia y que tiene que crear técnicas para alimentarse en sus desplazamientos, utilizando dos elementos preparados (la carne ahumada y la vinagreta) y elementos encontrados/silvestres.

 

Segundo

Espárragos y guisantes con frutos secos y pescados ahumados o en salazones aliñados con garum. El comercio que subía por el Guadalquivir traía el mar al interior, este plato resalta la constante relación del campo y el mar a través del río y explora el gusto por el mar en el espacio geográfico de interior. Los espárragos y guisantes, luego de blanqueados, son asados en la periferia del horno comunitario o del hogar, para utilizar eficazmente los recursos de elaboración de comida.

Tercero

Verano de recolección y huerta: Higos, hierbas aromáticas, queso de oveja y flores. La recolección de frutas y hierbas cultivadas y silvestres es la manera más habitual de preparar la comida diaria. Este plato manifiesta la biodiversidad del entorno local y la abundancia de la temporada, habiendo solo un elemento principal previamente elaborado.

Cuarto

Cerdo asado sobre ensalada de brotes recolectados, ciruelas secas, mostaza africana, y hojas de vid. Este plato rememora los grandes asados comunitarios, con su gran consumo de cerdo y su relación con la vid, pues fueron los íberos turdetanos los primeros en hacer el vino. Un asado realizado a fuego lento, con el fin de crear una experiencia digna de una fiesta pública, que resalta en la parte culinaria la misma atención al detalle y al arte que se observa en los elementos de cultura material (tallas, estatuas) que se conservan de la época y que probablemente servían como arte público, al igual que este plato podría servir para un festejo público.

Postre

Cuajada de leche de oveja con frutas secas, miel, nueces, flores y aromáticas. Las ovejas eran una de las mayores cabañas íberas, con su leche y frutas y frutos secos, exploramos sus conocimiento de las plantas y de la miel como dulce y como elemento de conserva. El blanco de la cuajada es un lienzo para expresar color y sabor.

BIBLIOGRAFÍA

Bernáldez Sánchez, Eloísa (1999) “De lo que el hombre comió, tiró y enterró. Interpretación tafonómica y bioestratinómica de los yacimientos arqueológicos y paleontológicos” en Revista PH N. 29, Especial Monográfico: Patrimonio paleobiológico.

Calvo Laula, Antonio. (2012) Convivium: De las costumbres culinarias romanas. Junta de Andalucía, 2a. edición.

Martínez Castro, Antonio. (2011) “De la colonización agraria tartésico-orientalizante a la nuclearización ibero-turdetana. Aproximación a la Protohistoria en La Carlota” en Atiqvitas N. 23, pp. 119-141.

Oliver Foix, Arturo. (2000) La cultura de la alimentación en el mundo ibérico. Diputación de Castellón.

Partido Ruiz, Damián y Lidia Caballero Ligero. (2018) Gastronomía íbera: ¿El fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?. Fundación Unicaja.

Santacana, Joan y Joan Duran. (2011) La cocina de los pueblos prerromanos de España. Ediciones Trea.

2 Respuestas

  1. Magnífico artículo, muy interesante. La arqueología de los sabores es clave importante para saber de nuestra historia culinaria, de nuestras raíces gastronómicas y una llamada a cuidar y valorar nuestro entorno, ser cada día más respetuosos con los productos de la tierra y mas sostenibles. Aprovecho para felicitar por el evento "Cómete la Historia de Santaella"
    • Miriam Cozar
      Muchas gracias por tus palabras!

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