Introducción

En Biodiverxa llevamos un buen tiempo trabajando un proyecto, “La arqueología del sabor”, que se está convirtiendo también en una metodología: una manera de utilizar la relación entre la gastronomía, el entorno, la historia y la cultura para entender, apreciar y poner en valor los recursos materiales e inmateriales de un territorio.

Nuestra primera experiencia se centró en el pasado remoto de la zona de Santaella, y se puede leer más en este mismo blog. Pero más recientemente hemos utilizado la misma mirada analítica para crear una arqueología del sabor de un tiempo mucho más reciente. Durante dos días en el mes de diciembre, presentamos, para la celebración de la creación del municipio de Puente Genil, una experiencia culinaria que representa la sorprendente historia de un territorio y una comunidad innovadora, emprendedora y comprometida con su cultura.

La fundación del municipio data del 1834, y su historia está bastante bien documentada. Pero, al igual que en la historia del pasado remoto, en sus restos materiales también se ven y se entienden elementos de la cultura local, de su idiosincrasia y sus tradiciones.

Explorar el pasado más reciente desde la arqueología del sabor significa, en este caso, entender el momento histórico en el que miramos, un periodo en el que el desarrollo industrial, científico y material se convirtió en la herramienta principal de crecimiento económico. Con lo cual, muchos de sus “restos” son, en realidad, patrimonio accesible y presente en la geografía física y social del lugar.

En este caso, el reto más grande de la tarea de investigación y desarrollo ha sido la gran cantidad de datos, información y conocimiento desde el que desarrollar platos que representen la historia cultural y natural del lugar. Igualmente complicado es darle a una comunidad una presentación sobre su propia cultura desde fuera, que es un ejercicio que exige respeto, comprensión, cuidado e identificación con el lugar y el amor que sus habitantes le tienen.

Una historia bien contada

Unir la gastronomía y la investigación histórica, antropológica y arqueológica es un reto, con lo cual, hace falta un propósito importante para afrontarlo. En este caso, el reto es contar una historia, hacer visibles, comprensibles y cercanos a los comensales la historia del lugar a través de platos diseñados para contarla.

Contar bien la historia de un lugar a través de la gastronomía es la mejor manera de poner en valor componentes inmateriales, a través de productos locales, para tener un algo material, concreto, consumible, que nos acerque a las palabras y las ideas.

Cuando un plato deja claro, por sus ingredientes, técnicas y sabores, que está comunicando una historia, los comensales sienten la curiosidad y la necesidad de entender lo que hay detrás de éste. Nuestro trabajo nos revela constantemente esta realidad: un plato sorprende porque deja claro en sí mismo el pensamiento que hay detrás de su creación. La experiencia de comer, de saborear combinaciones novedosas, elementos comunes tratados de forma diferente y respetuosa invita a la reflexión, invita al comensal a pensar, a hablar, a preguntar el por qué de ese plato.

La gastronomía con sentido, motor de creación y riqueza

Que la gastronomía es un motor económico es una obviedad. En el marco del turismo, por ejemplo, el gasto en comida suele ser una de las partidas más altas del coste de un viaje. De hecho, según datos del INE, el turista nacional invierte una cuarta parte de su gasto del viaje en bares y restaurantes. No es solo la necesidad de la manutención, es la búsqueda de experiencias y convivialidad, lo que motiva ese gasto.

En un mundo donde la globalización se ha ido convirtiendo en una homogenización, la gente viaja con la esperanza de encontrar algo que no conoce, algo que no ha visto, algo diferente. Por eso, una gastronomía seria y comprometida es un motor de creación y creatividad. Es muy difícil ser creativo con los mismos ingredientes en todas partes. Por eso, la gastronomía comprometida debe fomentar el cultivo de variedades autóctonas, de productos locales que son diferenciados y que aportan un valor de novedad y adaptación y exclusividad. El monocultivo solo lleva al monopensamiento.

Además de utilizar elementos de cercanía, localizados y diferenciados, una gastronomía con sentido también utiliza su arte, el arte de jugar con el sabor, para comunicar su identidad, una identidad que se inspira en su entorno y en la historia de su lugar.

La creación de identidad es el fundamento de cualquier empresa. Y por empresa no hablamos solo de comercios, sino empresa en el sentido más amplio, cualquier actividad que se lleva a cabo con el propósito de crear e innovar. Los mismos elementos se prestan para contar historias diferentes si se tiene claro con qué fin se cuenta esa historia. Nuestra metodología de la arqueología del sabor desarrolla esos elementos, explora la riqueza material y científica que ya existe y que está a nuestro alcance, para retarnos a crear gastronomía novedosa, llamativa, diferenciada, que reclama ser visitada, vivida y sentida.

En nuestro trabajo culinario contamos estas historias, exploramos sabores, maridajes, experiencias que alimentan el cuerpo y también la curiosidad y la mente. Les dejamos a continuación el documento que acompañó la comida durante las jornadas de Puente Genil, para que exploren y disfruten de los platos y de la historia que nuestra labor investigadora han dejado en manifiesto

Puente Genil: Sabor, historia e innovación

Cuando, en 1834, se unieron el Pontón de Don Gonzalo y Miragenil, tomando el nombre de Puente Genil, el mundo se abría con esperanza a las promesas de la Revolución Industrial que en 50 años había cambiado el entorno, la ciencia, la tecnología y la vida misma profundamente. El progreso marchaba sobre vías de acero que empezaban a hacer pequeño nuestro mundo, y sobre hilos de cobre que primero transmitieron mensajes, y luego electricidad que transformaron la economía y alejaron las sombras de la noche.

España cambiaba y crecía, asumiendo su lugar en un mundo que ya reconocemos como moderno. La recuperación de tierras de las “manos muertas” empezó a hacer crecer una burguesía que buscaba evolucionar hacia el progreso y expandir la riqueza. No era un afán de dejar atrás todo lo viejo, sino de hacer nuevo lo que ya estaba, mirándolo con otros ojos, viendo sus posibilidades y retomando el camino hacia el futuro.

Puente Genil vivió esos momentos, desde finales del S. XVII a principios del S. XX con un vigor y una fuerza que asombraron a propios y ajenos, creando una comunidad que aún hoy nos nutre y nos acoge. Fue ésta la segunda ciudad electrificada de España, aprovechando la fuerza de su río para crear industrias, riqueza, trabajo, cultura y, sobre todo, comunidad.

Si algo distingue a Puente Genil no son solo sus logros y sus miles de años de asentamiento, es el encanto que este rincón de Andalucía usa para enamorar a quien aquí viene, y a quien aquí nace. La riqueza de una comunidad no se mide solo en hitos y economías. Se mide, y con más acierto, mirando cómo la comunidad cultiva el amor por la cultura que las gentes crean en ese lugar. Y la evidencia del amor que esta comunidad provoca está reflejada en sus instituciones, sus tradiciones, su cultura, su arte, su comida y su tierra.

Digámoslo así, cuando Leopoldo Lemoniez pisó Puente Genil, venía solo para hacer un puente y un ferrocarril, y se quedó el resto de su vida.

Hoy vamos a explorar, de la mano de los vinos de Bodegas Delgado, la historia de Puente Genil, y vamos a reflejar en platos de alta gastronomía, cómo el amor por un lugar es tan poderoso y transformador como la máquina más potente.

En Biodiverxa: Gastronomía para la biodiversidad, llevamos trabajando desde 2016 para establecer modelos de recuperación de las plantas locales y de los sabores de la naturaleza en toda su multivariedad. Para ello, trabajamos de cerca con investigadores, agricultores, artesanos y ganaderos locales que mantienen en sus laboratorios, campos y recuerdos semillas, sabores, conocimiento y técnicas que reflejan la riqueza de nuestra tierra y de nuestra cultura gastronómica.

Nuestra función en la recuperación de la biodiversidad es hacer cercanas, comestibles y accesibles esas plantas, esos saberes y esos sabores a nuestra comunidad.

MENU

PRIMERO

Mestizaje: Lemonier se convierte en LemonieZ

Terrina fina de caza con crema de peras blancas, flores y membrillo.

SEGUNDO

Tierra de río y poetas: Miguel Romero le canta a la luz

Soles rellenos de tomate de Puente Genil con anguila ahumada, aromáticas y pesto de aceitunas y almendras

TERCERO

La Vieja Cuaresmera y el Cuartel de La Judea

Cocochas de bacalao a baja temperatura con paté de garbanzos y raíces y ensalada de la huerta pontanesa.

CUARTO

Córdoba abraza a Sevilla: La unión de las dos orillas

Guiso de carrillera ibérica con membrillo, setas y torta de Inés Rosales.

POSTRE

Las delicias de la marquesa (de Priego): La cocina conventual

Tocino de cielo con cremoso de chocolate blanco y ron, con tartar de naranja y membrillo y flores de lavanda y hierbaluisa.

(Vinos de Bodegas Delgado)

CATAS

Aceite: AOVE Perlas del Genil. Cooperativa Nuestra Sra. de los Desamparados.

Vinagre: Flor del Genil: Vinagre de Vino Gran Reserva y Balsámico Gran Reserva al PX. Bodegas Delgado.

Membrillo: Crema y pasta de elaboración artesanal . Membrillos La Góndola.

Aceitunas: Variedades. Aceitunas La Tórtola.

Mestizaje: Lemonier se convierte en LemonieZ

Leopoldo Lemonier era un hombre de su tiempo. Nacido en Limoges, tenía interés en estudiar y en hacer cosas. Su gusto por la tecnología lo llevó a estudiar ingeniería, y a hacer sus prácticas en el atélier del famoso Gustav Eiffel. Esta decisión marcó su vida, puesto que en el taller de Eiffel se trabajaba con una precisión y exactitud que sentaron los parámetros de lo que era, y es, un taller de ingeniería. Eiffel, a pesar de sus vistosos logros, no inventó grandes sistemas. Pero fue capaz de aplicar los inventos de otros con mayor precisión y capacidad que sus mismos inventores. También tuvo mucha visión empresarial, y fue capaz de financiar proyectos poco rentables, como la Torre Eiffel, gracias a los ingresos de trabajo más prosaico y mejor pagado: el ferrocarril. No solo hacía puentes, sino también locomotoras.

Tras un periodo de aprendizaje, Lemonier, joven inquieto e inteligente, se sumó al proyecto de ferrocarril que la empresa francesa Picard y co. llevaba a cabo para la década de 1860 de hacer la línea de tren Córdoba-Málaga. Así llegó a Puente Genil y su vida tomó un rumbo inesperado.

Contra todo pronóstico, Lemonier decidió quedarse en Puente Genil, algo tuvo que ver enamorarse de Matilde Tinoco Ruiz y casarse con ella, seguramente. Su arraigo local fue tan grande que cambió su nombre, trocando la r por una z más parecida a la de los apellidos españoles como Pérez, o Gómez.

El impulso creador de Lemoniez y sus contactos y conocimientos lo llevaron no solo a hacer un nuevo puente sobre el Genil, sino también a embarcarse en una larga carrera de diseño de ingeniería y arquitectura que remodeló Puente Genil hasta sus cimientos.

Es de su mano el edificio de La Casualidad y su maquinaria, de 1882, y que fue, eventualmente, fundamental en la electrización de Puente Genil en 1889.

Y por supuesto, el puente de hierro que lleva toda la impronta de sus años en el taller de Eiffel

S u plato es una terrina fina de caza con crema de peras blancas, flores y membrillo. Sus elementos principales son la terrina, hecha de forma clásica, escabechando las codornices, acompañado con membrillo transformado con vainilla y cardamomo.

Tierra de río y poetas: Miguel Romero le canta a la luz

Miguel Romero era veterinario. Pero la profesión no hace al hombre. Cuidaba a los animales, pero era un poeta. Es su arte, y su especial manera de ver la vida y documentarla, lo que hace de Romero el bardo de Puente Genil. Su vida ha sido bien cubierta por los historiadores locales, y su obra está recogida en un amplio volumen (Miguel Romero: Obra conocida, Carlos Delgado y Santiago Reina, editores). En este libro se guarda el verso y prosa de Romero, y más aún, la evidencia del amor que este lugar le despertaba. Documentó su Semana Santa, escribió al entorno, y fue testigo y cronista de la evolución de su ciudad. En especial, alabó con esperanza algo que sus predecesores, que amaban y cantaban al Genil, no llegaron a ver:”No llegaron a cantar/la poderosa turbina/de la fábrica de harina/que nos viene a alimentar”. Por eso decía: “¡Puente Genil, pueblo mío/hoy es mayor tu grandeza/por la infinita riqueza/de tu soberano río.”

Era 1889 y solo 8 años antes, en Inglaterra, se había inaugurado la primera central eléctrica. En Puente Genil la electricidad llegó antes que casi ningún otro lugar. Fue la segunda ciudad de España en tener una central generadora. Esto cambió radicalmente la economía local, y también sus posibilidades de trabajo. La central en sus comienzos generaba electricidad para moler grano, hacer pan, alimentar a la gente, dar trabajo. La unión de empresas que financió este logro ayudó también a hacer crecer al sector oleícola, facilitando la extracción de orujo, y aprovechando mejor el procesado de la oliva.

Por eso, el plato que rememora estas hazañas es una pasta (harina) en forma de soles (luz), rellenos de tomate de Puente Genil y con anguila ahumada, que era, con el barbo, uno de los peces más pescados en el río en aquella época. Todo esto con un pesto de aceitunas y almendras que recuerda que, a pesar de la riqueza de la tecnología, la tierra y sus productos son también nuestro legado.

La Vieja Cuaresmera y el Cuartel de La Judea

Hemos dicho ya que es el amor lo que marca la diferencia y hace rico a un lugar. Las tradiciones devotas, tanto religiosas como civiles, que en Andalucía rodean la Semana Santa son tan particulares como sus pueblos. La Semana Santa pontanesa es también un emblema de la ciudad y su comunidad. Pero hay unos elementos en esta práctica local que ponen de especial manifiesto el compromiso, el amor y la inclusión que mueve a esta comunidad.

Porque en Puente Genil a la Semana Santa la llaman mananta… y no es por “economía del lenguaje”. Eduardo del Castillo era un joven devoto, que quería participar de las tradiciones de su ciudad. Su vida estaba marcada por una dificultad con el lenguaje y por una discapacidad intelectual que, aunque le limitaba algunos aspectos de su vida, no le impedía participar de las fiestas de su comunidad. Ni tampoco impedía a su comunidad disfrutar de el, de su compromiso y de su devoción. Si decir Semana Santa eran muchas sílabas, mananta transmite lo mismo, con menos, y si para que cupiera Eduardo había que ser manantero, pues se era, y se sigue siendo.

Y es que incluir a ciertas figuras para transmitir una idea, una emoción, una esperanza, es un elemento común de todas las culturas. En el caso de la Semana Santa, tenemos a la Vieja Cuaresmera. Una figura que parece un poco incongruente, ni siquiera humana, pues tiene 7 pies.. Porque la Vieja Cuaresmera es un calendario que marca el tiempo de la Cuaresma, domingo a domingo, acercando cada vez más la mananta. Es una figura que levanta chiste, que se le hacen coplas graciosas. Pero también es una figura que invita a la reflexión, con su cesta lleva de vituallas. Eventualmente, las fiestas acaban en comida. Juntarse, unirse, celebrar, es buscar el calor del cuidado que da el comer, sobre todo si se hace en familia.

O si se hace en Cuartel… Los cuarteles son elementos inusuales y originales pontaneses. De todos ellos, el de La Judea es de los más longevos (si no el que más) y, como casi todo en Puente Genil, también nace del amor. En particular, del amor entre cuatro amigos que en 1895, como cuenta Jorge Merino, “soñaban despiertos en sus ideales de juventud…acompañar al Nazareno, vestirnos de figura y disfrutar como parte … de la Semana Santa”.

Crearon una institución que aún perdura y que, pasando de padres a hijos, de generación en generación, no solo perdura sino que ha crecido y crece y es parte del fundamento de la celebración pontanesa, abriendo las puertas a todo el manantero que quiera, como sus fundadores, disfrutar.

El plato que celebra esta fiesta es unas cocochas de bacalao (guardando la fiesta) confitado a baja temperatura, con paté de garbanzos (como los guisos tradicionales de la fecha) y raíces (que le aportan un color morado que rememora los mantos de las figuras en procesión) y ensalada de la huerta pontanesa, de la cesta de la Vieja Cuaresmera.

Córdoba abraza a Sevilla: La unión de las dos orillas

Los ríos son, para los seres humanos, como las venas de nuestro cuerpo. El agua que traen es vida para nosotros, igual que nuestra sangre. Es por eso que en la arqueología local hay restos de asentamientos en esta zona desde el neolítico, hace más de medio millón de años. Nuestros ancestros más remotos reconocían el valor del Genil, de su unión con el Guadalquivir, de la rica tierra aluvial y de la vida del río.

Pero a veces los ríos también son fronteras. Como cruzar el Rubicón… solo que aquí le llamamos el Genil, y dividía comunidades que estaban mejor unidas. Por eso hubo un pontón aquí desde el S. X, que se dice pronto. Pero aún así, era fácil ver el río más como una separación que como un bien compartido y una oportunidad de unidad.

Eventualmente, la unión era inevitable. El crecimiento de ambas riberas transitaba por la unión, no solo con puentes o pontones, sino la unión administrativa y política, que celebramos hoy. En 1834 por fin se sentaron las bases de esa unión, que dieron lugar al lema que corona el escudo de Puente Genil: Quod natura seponit, socialitas copulat, o Lo que la naturaleza separa, la sociedad lo une.

Uno de los resultados de esa unión política fue el crecimiento y el progreso social y económico, no solo del aceite y del vino, sino también de su producto insignia, el membrillo. De las membrilleras, tanto las empresas, como las trabajadoras, se han escrito tesis. Aquí podemos resaltar una figura, la de Adriana Morales, heredera de los frutos de la unión de las orillas. Nacida en 1870, Adriana tenía inquietudes como empresaria. Ser mujer complicó algo ese afán, pero su perseverancia hizo que ella pudiera pasar de ser dueña de una tienda de ultramarinos, a ser, en 1920, dueña y directora de una gran membrillera que llevaba su nombre. Era una empresaria de corte moderno, capaz de importar azúcar de Cuba si hacía falta, y de exportar sus productos a Portugal, Francia y Alemania, por el ferrocarril que Lemoniez había ayudado a construir. Su fábrica dio empleo a muchas mujeres, también hombres, y generó durante décadas, riqueza para su comunidad. Con las demás membrilleras de Puente Genil, su trabajo, su legado, y su producto hoy se consideran Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía.

E l plato con el que celebramos esta unión es un guiso, que es una cocción de transferencia, en la que todos los elementos se intercambian sabores, creando en su conjunto, algo nuevo y sabroso.

Las delicias de la marquesa (de Priego): La cocina conventual

Los conventos han sido repositorios de la cultura y de la agricultura a lo largo de la historia de Europa. Las bibliotecas conventuales mantuvieron viva la filosofía. Y las huertas conventuales mantuvieron bibliotecas de semillas que hicieron que perdurasen en el territorio variedades autóctonas.

A la gastronomía, han aportado algo más, que merece su propio estudio, y es un algo que llamamos cocina conventual. La cocina conventual tiene muchos matices y funciones. Algunos conventos cocinaban para alimentar a desamparados. Otros, para alimentar a viajeros. Y otros muchos más, hacían de su cocina, sobre todo de sus dulces, productos que poder vender para mantener su comunidad.

De estos últimos nos beneficiamos hoy para cerrar nuestro viaje por la historia de Puente Genil. Y como estamos en un convento, aunque no fuera un convento del tipo de hacer dulces, es justo que hagamos honor a su tradición.

Más aún si pensamos en el papel que juega el vino, y la cultura vitivinícola de esta región, en el desarrollo del recetario de postres a base de yema de huevo. Y es que, para hacer postres de yema, habrá que hacer algo con las claras… o más bien al revés. Las claras de huevo sirven un papel en los procesos de clarificación del vino. Así que el excedente es de yemas. Y eran los vinicultores los que donaban esas yemas para que los conventos hicieran sus delicias.

Aunque en el caso de Puente Genil, también hay variante a esta historia. Las Bodegas Delgado nacieron en 1874, con la pujanza industrial de Puente Genil. Una familia grande, muy grande, cuando las bodegas clarificaban el vino, ellos mismo, la familia Delgado, hacía con las yemas postres y otras recetas, a veces para venta, pero las más veces, para alimentar a sus vecinos cuando las vacas venían flacas.

Honramos la cocina conventual, el cuidado a la tierra evitando el desperdicio, y el amor a la comunidad y a la delicia del dulzor del postre con un Tocino de cielo con cremoso de chocolate blanco y ron, con tartar de naranja y membrillo y flores de lavanda y hierbaluisa.

BIBLIOGRAFIA

AAVV. Contra viento y marea La Judea: Más de cien años de tradición manantera. Ayuntamiento de Puente Genil, 2005

Córdoba Ruiz, Manuel. El patrimonio cultural de Puente Genil. Tesis doctoral. Universidad de Sevilla, 2015.

Delgado Alvarez, Carlos y Santiago Reina Lopez, editores. Miguel Romero: Obra conocida. Diputación de Córdoba, 2003.